Tostamos huesos de ternera🍖, les añadimos agua💧 y durante más de 12 horas⏳, dejamos que poco a poco se vayan conociendo a fuego muy muy lento. En algún momento, se incorporarán los vegetales🥕 y al final, la pizquita de sal🧂, para acabar de dar sabor a nuestro caldo de huesos🍵
Hay alguna manera mejor que explicar que es el caldo de huesos, que resumiendo la receta?
Soy Rubén, cocinero de profesión desde hace 16 años y los últimos dos, los he dedicado, junto con el apoyo de mi mujer Cris y el impulso de mi hijo Odin, a construir este proyecto que es HUMA slow broths.
En junio de 2018, mi mujer y yo, cerramos nuestro restaurante en Barcelona y decidimos mudarnos a la Vall de Boí.
La Vall de Boí, como muchos lugares del Pirineo, vive de dos actividades principalmente: el turismo y la ganadería, esta última, desgraciadamente, en regresión y ambas muy vinculadas al Parc Nacional d'Aigüestortes.
Hace poco más de dos años, y especialmente durante el confinamiento, decido abandonar la hostelería, como muchos otros, pero sin querer abandonar las cocinas.
Apuesto entonces, por ser útil y querer aportar algo de valor a este territorio que me ha acogido, elaborando un producto que permita tener trabajo todo el año, tanto a mí, como al futuro equipo, sin depender de las temporadas turísticas y poder ayudar a mantener esa actividad que ha moldeado, cuidado y mantenido este paisaje, como es la ganadería extensiva.
Y es lo que pretende HUMA slow broth. Gracias a la economía circular 🔄 y a los principios de 0 waste y Km0, queremos ofrecer un alimento altamente nutritivo💪, a partir de un "residuo" como serían los huesos, obteniendo así el primer caldo de huesos con certificación ECO, hecho en los Pirineos, con producto de los Pirineos.
Una de las características principales y que más ilusión me hace es que nuestro caldo, está hecho con materias primeras de mi territorio. Desde el agua 💧 que sale de los manantiales de Caldes de Boí como los huesos, que son de las vacas 🐮 de Ca d'Alguaira, de Farré d'Avall, de Ramón, de Martí, de Marc, de Jaume. Animales que pastan libremente en el Parc Nacional d'Aigüestortes durante gran parte del año, hasta que llega el frio invierno.
Vale, pero el caldo de huesos, ¿en qué se diferencia de un caldo convencional? ¿Porque es funcional?
La diferencia principal entre ambos, es básicamente el tiempo de cocción y el método.
Caldo convencional:
👉 Todos los ingredientes juntos
👉 El agua hierve
👉 Relativamente poco tiempo de cocción
👉 Infusión sabrosa y nutritiva, pero rica en hidratos de carbono y azucares
Caldo de huesos HUMA:
🦴 Los ingredientes entran en diferentes fases
🦴 El agua no llega a hervir nunca, cocinamos en simmering
🦴 Mínimo 12 horas de cocción
🦴 Caldo sabroso, nutritivo, 0 hidratos de carbono, 0 azucares, 0 grasas y con alto contenido en proteínas.
📋Cuatro cifras para entender un poco más:
🧬 Una persona adulta según CDR necesita 0.8 gramos de proteína por kilo de peso. Eso según la Cantidad Diaria Recomendada, cantidad implantada durante la II Guerra Mundial, debido a la escasez y racionamiento y que a día de hoy no se ha actualizado. De manera óptima necesitaríamos unos 1,5 gramos ya que nuestra actividad física nos lo exige y aun así nos quedaríamos cortos.
🧬 Un deportista necesita entre 2 y 2.5g por kg de peso según el tipo de ejercicio que realice.
🧬 Las personas mayores, necesitan alimentarse con mayor cantidad de proteína de rápida absorción ya que su desgaste muscular es mayor y su capacidad de regenerar musculo es limitada.
❓ Hablamos mucho de la intolerancia al gluten o a la lactosa, pero cuánta gente conoce el Síndrome LTP? El síndrome LTP, es la alergia a las Proteínas de Transmisión de Lípidos, una proteína que se encuentra en los vegetales y que es la mayor causa de alergias alimentarias y anafilaxias de alimentos en la población mediterránea. Por lo tanto, todas las personas que padecen esta alergia, no pueden consumir ningún tipo de caldo, sopa o consomé de los que se encuentran preparados en tiendas porque todas llevan vegetales.
La funcionalidad, la logramos gracias al largo tiempo de cocción y al proceso de cocinado, logrando así la extracción de todos los nutrientes de los huesos como son los aminoácidos esenciales y no esenciales como la glicina, la prolina y la lisina o proteínas como el colágeno o la glucosamina.
Estas proteínas y aminoácidos, en ciertas cantidades, contribuyen a reparar y reconstruir los músculos, nos ayudan a reparar el intestino permeable, patologías del colon...
He tenido la suerte de poder contar con la colaboración de la Fundació Alicia en todo el proceso de I+D, creando los prototipos y las diferentes recetas para que podamos llegar a los valores que la ciencia y los órganos reguladores, nos obligan a conseguir (mínimo 12% del valor energético) para poder decir que nuestro caldo es funcional. Y podemos decir que: ¡lo hemos logrado!
Así que entre todos los prototipos que se cocinaron, 16 en total, seleccionamos dos y uno que añadí posteriormente, que ahora te explico:
🐮🍄 Ternera y shiitake: Este caldo, de sabor intenso a carne, también lo cocinamos con col, zanahoria, puerro y shiitake, un hongo asiático que ponemos fresco y que le aporta un punto de umami muy interesante.
🐮Ternera pura: En este caso, caldo más intenso de sabor a carne, donde solo hay huesos de ternera, agua y una pizca de vinagre de manzana, para reforzar la extracción de más minerales y apto para personas que sufren LTP.
🐔🌿 Pollo asado con hierbas: Caldo a base de carcasas que asamos en el horno y patas de pollo limpias. Luego le añadimos las verduritas y unas hierbas que le dan el toque especial a pollo asado como laurel, romero, canela...
Luego, todos pasan por un proceso de esterilización en autoclave, para así alargar su vida útil, sin añadir conservantes, ácidos ni nada que altere el sabor original de cada receta. Destacar que el proceso térmico, no volatiliza las proteínas y minerales del caldo, por lo que no se alteran los valores nutricionales que buscamos.
Que queremos conseguir:
✔️ Innovar: Porque somos el primer elaborador de caldo de huesos casi 100% proteico de toda la Península.
✔️ Dar valor a un subproducto y evitar desperdicio alimentario ya que huesos que irían a parar a incineradora, conseguimos crear alimentos nutritivos de rápida absorción
✔️ Dinamizar la economía del territorio y crear sinergias entre distintos actores de la zona, consiguiendo crear puestos de trabajo destemporalizados y fijando población en la comarca.
✔️ Exportar otra manera de conocer el territorio, nuestro paisaje y nuestra cultura, ayudando a mantener una actividad como es la ganadería extensiva, que mantiene el paisaje, regenera suelos, evita incendios y que, en cierto modo, retroalimenta a los otros sectores económicos, como el turismo.
✔️ Cubrir una necesidad no resuelta ya que deportistas, personas que llevan a cabo dietas específicas como la dieta keto, lowcarb, paleo, ayuno intermitente o personas con necesidades nutricionales concretas, como por ejemplo ancianos que necesitan proteína de rápida absorción o personas con colon irritable, no tenían este producto a su alcance, teniendo que hacérselo ellos mismos con el consecuente gasto en materia primera, energía y tiempo, ¿cuantas personas cocinan caldo mas de 12 horas en casa?
✔️ Colaborar en programas de alimentación específica relacionados con la salud. Ejemplo: programa dieta cetogénica Fundación Alicia para niños con epilepsia, donde el caldo de huesos resulta esencial, para obtener vitaminas y minerales que dejamos de obtener al suprimir los hidratos de carbono.
✔️ Participar en programas de conservación del quebrantahuesos, imagen de nuestro proyecto por ser un ave única, símbolo del Pirineo, en peligro de extinción, y que basa su dieta en huesos y cartílagos.
Para conseguir lograr todos los objetivos necesitamos tu ayuda!
Gracias a vuestras donaciones, podremos:
Empezar a cocinar las primeras producciones a un nivel superior, para poder satisfacer la gran demanda actual de caldo de huesos. Pasaremos de la olla de 80 litros, donde hemos hecho las pruebas a una de 600 litros, para así también optimizar tiempo y gasto energetico. Para ello necesitaremos comprar grandes cantidades de huesos, carcasas, patas... como también las verduras eco y el agua.
Por otra parte, necesitamos hacer acopio de mas tarros de cristal. Actualmente disponemos de un palet y queremos comprar otro, en prevision de subida de costes del vidrio. A modo informativo: Hace menos de dos años, nos presupuestaron el palet a 550€. Un año mas tarde, lo hemos pagado a 927€ y acabamos de recibir un email de una subida del 20% a partir de octubre.
Compraremos también las cajas para haceros llegar el caldo a vuestras casas y a los puntos de recogida y distribución.
Pero para ello, antes, necesitaremos nuestra web ecommerce. Empezaremos con un modelo mas sencillo y si llegamos al óptimo, crearemos una ecommerce super dinámica y optimizada.
Y si llegamos al optimo y lo superamos, compraremos una furgoneta de segunda mano, para poder hacer las entregas mas cercanas, ya que las distancias y los accesos a la comarca, dificultan el ritmo normal del servicio de mensajeria y los costes por envio, también son elevados.
Nuestro modelo vital, nos lleva a ir con prisas, a cocinar poco y a comprar alimentos que puede que nos satisfagan al momento de comerlo, pero ¿son nutricionalmente buenos? ¿Comprar un brick de "caldo" nos está realmente alimentando? ¿Tenemos en cuenta a personas que, como todos, no tienen tiempo, pero sus necesidades nutricionales son distintas o más específicas y lo que encuentran rápido en el super, no les sirve o les hace daño?
Cuando inicié todo el proceso de reencuentro con las cocinas, después de mi "desamor" por la hostelería en 2019, no sabía si hacer guisos, sopas... así que me puse a investigar que podía ofrecer distinto a todo lo que hay en los lineales de supermercado, teniendo en cuenta mis principios y planteándome todas esas preguntas.
En esa búsqueda, descubrí el caldo de huesos, un alimento con una base muy ancestral, de reaprovechamiento y que, en norte de Europa y EEUU, desde hace años hay una gran demanda y aquí apenas encontramos.
¿A quién va dirigido el proyecto?
Podríamos decir que es un producto exclusivo para todos los grupos que he nombrado anteriormente, pero obviamente no.
HUMA es un caldo rico y bueno para todos. Así que si te preocupas por tu salud y tu alimentación, quieres comer sano y te sientes identificado con los valores que te he comentado, está claro que HUMA slow broth, también es para ti.
El que os escribe todo esto, Rubén, soy cocinero desde que salí de la escuela de hosteleria del IES Martí Dot de Sant Feliu de Llobregat, en el 2006, siendo la primera promoción del centro.
Desde entonces, he trabajado en todo tipo de cocinas, tanto de restaurantes, hoteles como colectividades.
En 2015, fundamos junto a mi mujer, La taverna dels 11. Un restaurante pequeño, sin mesas y con 11 taburetes, donde durante 3 años dimos de comer felizmente a todos los que pasaron por allí, algunos de los cuales han acabado siendo amigos y casi familia.
En 2019 quemado de la hosteleria, dedico dos años de mi nueva vida como "neorural", a hacer de cabrero, pastoreando y ordeñando, un rebaño de 200 cabras alpinas, en la Formatgeria de Taüll.
En 2021, coincidiendo con el confinamiento, realizo online el curso de Transformacion Agroalimentaria de la Escola Agraria de Monells (Empordà), con la intención de desarrollar este proyecto, que ya tenia en mente desde hacia un año, pero me faltaban conocimientos sobre obradores y legalidad sanitaria.
El equipo inicial, basicamente soy yo, con la intención de contratar a 2-3 personas entre el primer y segundo año, contando también con la colaboración de la Fundació Cooperativa Alba Jussà, una organización que trabaja por la inserción laboral de personas en riesgo de exclusión social, especialmente con problemas de salud mental o conductual, multidiscapacidad y envejecimiento, para poder ayudar a que todo tipo de personas puedan tener una vida digna y normalizada.
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